Obtención de un suplemento proteico alimenticio a partir de los residuos de levadura de cerveza de la empresa Cusco Beer Company S.A.C.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo obtener un suplemento proteico para consumo humano a partir de la biomasa residual de levadura generada durante la fermentación de cerveza artesanal. Se trabajó con las cepas SafAle US-05 y SafAle BE-256, las cuales fueron recuperadas mediante decantación básica, reproducidas mediante el método starter con retroalimentación constante y sometidas a secado convectivo a temperaturas de 60 °C y 80 °C. Se evaluó la influencia de la cepa de levadura, la densidad del sustrato (1.050 y 1.080 g/mL) y la temperatura de secado sobre el contenido final de proteína, empleando un diseño experimental factorial 2³ con replicación y análisis estadístico ANOVA. Los resultados evidenciaron que la cepa de levadura y la densidad del sustrato presentaron un efecto significativo sobre el contenido proteico (p < 0.05), mientras que la temperatura de secado no mostró un efecto estadísticamente significativo (p > 0.05). El modelo estadístico obtuvo un coeficiente de determinación ajustado (R² ajustado) de 43.47%, indicando una adecuada explicación de la variabilidad del contenido de proteína en función de las variables evaluadas. El mayor rendimiento proteico se obtuvo con la cepa SafAle BE-256 a una densidad de 1.050 g/mL y temperatura de secado de 80 °C, alcanzando hasta 36.28% de proteína. En la cepa SafAle US-05 se obtuvo un máximo de 32.34% a 60 °C. Se concluye que la valorización de levadura residual constituye una alternativa técnica viable para la obtención de suplementos proteicos sostenibles.