Composición nutricional y de mucílago de tres variedades de olluco (Ullucus tuberosus Loz.) para la obtención de chuño de olluco en el distrito de Santo Tomás - Cusco

Abstract

El trabajo de investigación “COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y DE MUCÍLAGO DE TRES VARIEDADES DE OLLUCO (Ullucus tuberosus Loz.) PARA LA OBTENCIÓN DE CHUÑO DE OLLUCO EN EL DISTRITO DE SANTO TOMÁS – CUSCO, se realizó en la provincia de Chumbivilcas – Región Cusco, Perú. Con el objetivo de determinar los componentes nutricionales y mucílago de tres variedades de olluco (puka lisas, papa lisas y alqo lisas) para la obtención de chuño de olluco en el Distrito de Santo Tomás - Cusco. A base de métodos: Humedad; NTP 206.011, Proteína; AOAC 935.39C, Grasa; NTP 206.017, Ceniza; AOAC 935.39B, Fibra; FAO 14/7, Carbohidratos; Diferencia, Energía; Calculado, Calcio; AOAC 975.03, Hierro; NTP 205.038, Fosforo Fiske y Subbarow J.Biol Chem, Mucílago; Diferencia Gravitaciona, obteniendo los siguientes resultados: El valor nutricional de las tres variedades de olluco, no son diferentes significativamente en su composición, antes del procesamiento tradicional (lingli). La variedad PUKA LISAS posee un aumento de porcentaje “no significativo” de proteína y minerales a comparación de las variedades PAPA LISAS Y ALQO LISAS. Las variedades de ALQO LISAS Y PAPA LISAS poseen porcentajes mayores en carbohidratos “no significativo” a comparación de la variedad PUKA LISAS. Las tres variedades son aptas para el procesamiento tradicional o chuño de lisas, por sus cualidades óptimas de adaptación al proceso tradicional. Las tres variedades; PAPA LISAS, PUKA LISAS Y ALQO LISAS mantienen su volumen inicial de tubérculo después del proceso tradicional del lingli. Con respecto al peso de las variedades, bajaron significativamente en el proceso tradicional de lingli, siendo así que; La variedad PUKA LISAS tuvo una pérdida del 90 % de su peso en fresco, la variedad PAPA LISAS 89% la variedad ALQO LISAS 89.5%. El porcentaje nutricional de las muestras procesadas (chuño de olluco) son mayores, en comparación de los porcentajes nutricionales de las muestras frescas, esto se debe a que a medida que progresa la deshidratación el agua disminuye y los solutos se concentran. El contenido de humedad en los ollucos procesados bajó significativamente en el proceso tradicional (lingui), siendo así que la variedad; PUKA LISAS tuvo una pérdida de (91.08%) de humedad, la variedad PAPA LISAS perdió (91.18%) y ALQO LISAS (91.41%) de humedad. Las tres variedades de olluco al someterse al proceso tradicional (lingli), pierden su contenido de mucilago.