Evaluación del proceso térmico en la obtención y caracterización del jarabe de maguey (Agave americana L.) en dos etapas de desarrollo

Abstract

En la actualidad, la planta de maguey (Agave americana L.) es de interés para la industria alimentaria por su contenido de compuestos bioactivos, azúcares fermentables y fructooligosacáridos. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el proceso térmico en la obtención y caracterización del jarabe de maguey en dos etapas de desarrollo del aguamiel. Se aplicó un diseño factorial con dos tiempos de tratamiento térmico (2 y 3 horas), evaluándose parámetros fisicoquímicos, actividad antioxidante, color, hidroximetilfurfural, fructooligosacáridos y análisis microbiológicos. Los resultados evidenciaron que el aguamiel de plantas en la primera etapa presentó mayor acidez (0,05 %) y contenido de azúcares reductores (21,83 %), mientras que en la segunda etapa se registraron valores superiores de pH (4,50), densidad (1,13 g/mL), sólidos solubles (11,33 °Brix) y actividad antioxidante (55,60 %). Asimismo, el color del aguamiel mostró valores de luminosidad (L* = 43,37) y cromaticidad (a* = 0,50 y b* = 6,03). En el jarabe de maguey, el incremento del tiempo de procesamiento térmico disminuyó el pH (6,30 a 4,70), la acidez titulable (0,12 a 0,04 %) y la actividad antioxidante (94,47 a 92,03 %), e incrementó la densidad (1,60 a 2,07 g/mL), los sólidos solubles (59,67 a 69,50 °Brix), el hidroximetilfurfural (26,75 a 99,09 mg/kg) y aseguró condiciones microbiológicas adecuadas. En conclusión, la etapa de desarrollo y el tratamiento térmico influyeron en las características fisicoquímicas del jarabe, respaldando su potencial como edulcorante natural.