Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Caracterización química y capacidad antioxidante de los residuos sólidos del café (Coffea arabica L.)

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Caracterización química y capacidad antioxidante de los residuos sólidos del café (Coffea arabica L.) Vera Ferchau, Karina El objeto de estudio del presente trabajo de investigación fueron los residuos sólidos generados en el beneficio seco y húmedo del café (Coffea arabica L.) variedad Catimor de La Convención- Cusco, determinando su caracterización química y capacidad antioxidante. Se usaron análisis fitoquímicos, proximales y espectrofotométricos, el contenido de fenoles totales se cuantificó por el método espectrofotométrico Folin-Ciocalteu (Método de Swain y Hillis) y para evaluar la capacidad antioxidante se usó el método del DPPH. Se encontró que, la pulpa congelada tiene mayor porcentaje de humedad (80.28%) y cenizas (7.6%); la pulpa secada mayor cantidad de proteínas (9.63%), de grasas (2.2%) ,hidratos de carbono (58.03%) y cafeína (0.44%); y el pergamino contiene el mayor porcentaje de fibra con 61.08%. En la cuantificación de fenoles totales se encontró que la pulpa secada en el beneficio húmedo posee la mayor cantidad de estos (1167,22 mgAG/100g muestra), también la mayor capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) por gramo de extracto de muestra (231.78 μmol ET/g extracto) y con un IC50 de 74.27 µg/mL. Se concluyó que el contenido de fenoles totales es mayor en las pulpas secadas (a su vez superior en el beneficio húmedo que seco) que en la pulpa congelada y pergamino. Y los residuos sólidos en el beneficio húmedo tienen mayor capacidad antioxidante que los residuos del beneficio seco.

Obtención de fructooligosacaridos purificados a partir de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) concentrado mediante dos sistemas de cultivo con Zymomonas mobilis

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Obtención de fructooligosacaridos purificados a partir de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) concentrado mediante dos sistemas de cultivo con Zymomonas mobilis Barazorda Carrillo, Jose Gabriel Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la purificación de fructooligosacáridos (FOS) a partir de extracto concentrado de yacón, empleando dos sistemas de cultivo de Zymomonas mobilis: libre e inmovilizado. La metodología comprendió tres etapas secuenciales. Primero, se obtuvieron extractos concentrados de yacón a 15, 20 y 25 °Brix. Segundo, estos extractos se sometieron a fermentación durante 96 horas utilizando ambos sistemas de cultivo (libre e inmovilizado). Tercero, se analizaron muestras tomadas a lo largo del proceso fermentativo para determinar la reducción de azúcares reductores y evaluar la concentración de FOS purificados. Los resultados demostraron una eficacia significativamente mayor del sistema inmovilizado para concentrar y purificar los FOS. Este sistema produjo incrementos relativos del 149.17% (15 °Brix), 141.38% (20 °Brix) y 202.01% (25 °Brix) en la concentración de FOS. En contraste, el sistema libre generó aumentos menores: 16.67% (15 °Brix), 15.86% (20 °Brix) y 17.45% (25 °Brix). Consecuentemente, se concluye que el sistema de fermentación con células inmovilizadas de Zymomonas mobilis utilizando un extracto de yacón concentrado a 25 °Brix es el más recomendable para optimizar la purificación y concentración de FOS.

Evaluación del rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para determinar b-glucanos

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Evaluación del rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para determinar b-glucanos Mendoza Intusca, Pablo Alberto La presente investigación evaluó el efecto del pH, la temperatura y la concentración enzimática sobre el rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para la determinación de β-glucanos. El procedimiento experimental incluyó el pretratamiento de la muestra mediante filtrado, desgasificado y subdivisión en ocho tratamientos con tres replicas. Cada tratamiento fue sometido a la acción de la enzima Corolase® 8000 bajo condiciones controladas de pH (6.0 y 8.0), temperatura (60 y 80 °C) y concentración enzimática (0.5% y 2.0%), con agitación constante a 40 rpm durante un tiempo fijo de 120 minutos. La determinación de β-glucanos se realizó según el método oficial AOAC 995.16, mediante espectrofotometría UV-Vis a 510 nm. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA y la prueba de Tukey (α=0.05). Como resultado se obtuvo un rendimiento máximo de 76.07 % ± 0.0092 (3.818 g de β- glucanos/100 g de residuo) bajo condiciones óptimas de hidrólisis enzimática: pH 8, 80 °C y 2 % de enzima. La temperatura y el pH tuvieron efecto significativo (p < 0.05), y la concentración enzimática del 2 % fue el factor clave para maximizar la revalorización del residuo cervecero

Extracción de aceite mediante fluido supercrítico y cuantificación de tocoferoles de dos variedades de cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) Cupi e Illpa-INIA

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Extracción de aceite mediante fluido supercrítico y cuantificación de tocoferoles de dos variedades de cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) Cupi e Illpa-INIA Gonzales Cari, Janeth Mireya El presente estudio tuvo como objetivo principal extraer aceite de dos variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), Cupi e Illpa-INIA, utilizando métodos de extracción convencional y con fluidos supercríticos (EFS-CO₂), y evaluar su contenido de tocoferoles (α-tocoferol y γ-tocoferol). La investigación incluyó tres etapas: análisis proximal de las variedades de cañihua, extracción de aceite y cuantificación de tocoferoles mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En la extracción convencional se utilizó hexano como solvente (250 mL), a una temperatura de 70 °C, con un tiempo de mezcla de 1 hora, logrando un rendimiento máximo de 7.45 g/100g en la variedad Cupi sin perigonio. Para la extracción por EFS-CO₂, los parámetros incluyeron una presión de 27.58 MPa, temperatura de 45 °C, un flujo de CO₂ de 7.08 L/min y un tiempo de extracción de 60 minutos, obteniendo un menor rendimiento, con un valor mínimo de 4.5 g/100g en Illpa-INIA con perigonio. En cuanto al contenido de tocoferoles, se observó un mayor α-tocoferol en Cupi sin perigonio (2538.49 μg/g) y γ-tocoferol en Illpa-INIA sin perigonio (1808.67 μg/g), ambos superiores a los reportados en aceites vegetales tradicionales. El análisis estadístico mediante ANOVA confirmó que el método de extracción, la variedad de cañihua y la presencia de perigonio influyeron significativamente en el rendimiento y el contenido de tocoferoles (p < 0.05). Este estudio evidencia el potencial del aceite de cañihua como una fuente rica en tocoferoles, resaltando el método EFS-CO₂ por su capacidad para conservar compuestos funcionales, lo que refuerza su aplicabilidad en las industrias alimentaria y farmacéutica.