http://hdl.handle.net/20.500.12918/210 Wed, 17 Jun 2026 19:05:26 GMT 2026-06-17T19:05:26Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12676 Evaluación fisicoquímica y sensorial del charqui de cuy (Cavia porcellus) con diferentes concentraciones de sal y especias Montalvo Huaman, Juan Ramiro; Zambrano Cahuata, Magaly La elaboración de charqui de cuy (Cavia porcellus) constituye una alternativa tecnológica para la conservación de la carne mediante procesos de deshidratado, los cuales influyen directamente en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este sentido, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del charqui de cuy elaborado con diferentes concentraciones de sal y especias. Para ello, se consideraron como factores de estudio tres niveles de concentración de sal (17 °Be, 22 °Be y 27 °Be) y dos tipos de especias (orégano y huacatay), obteniéndose 6 tratamientos. Se evaluaron el rendimiento, la capacidad de retención de agua, el índice de peróxidos y las características sensoriales del producto durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que el rendimiento de obtención del charqui osciló entre 61,94% y 79,45% en condiciones iniciales de almacenamiento (1 día), y entre 61,74% y 79,26% durante 50 días de almacenamiento, destacando el tratamiento T1 correspondiente a la concentración de 17 °Be de sal con orégano por presentar el mayor valor. La capacidad de retención de agua osciló entre 97,89% y 99,15%, siendo superior en el tratamiento T6 correspondiente a 27 °Be de sal y huacatay. En cuanto al índice de peróxidos, los valores se incrementaron durante el almacenamiento, donde el tratamiento T4 correspondiente a 22 °Be de sal y huacatay presentó mayor estabilidad oxidativa. Asimismo, en la evaluación sensorial, el tratamiento T4 obtuvo mayor aceptación en sabor y apariencia general por parte de los panelistas. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12918/12676 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12483 Evaluación del grano perlado en seco-húmedo y expandido por explosión en las propiedades funcionales, físico y químico proximal de dos variedades de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd) Choquehuanca Ccapatinta, Melania; Quispe Huayllani, Edith Rosario La tesis evaluó el efecto del perlado seco–húmedo y del expandido por explosión sobre las propiedades funcionales, físicas y químico-proximales de quinua Amarilla Marangani y Negra Collana (INIA-PUNO-025), utilizando presiones de 180 y 200 psi, y variedades de quinua Orgánica. La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental multifactorial 2 × 2, con cuatro tratamientos y tres repeticiones (n = 12). La variedad Negra Collana a 180 psi demostró el mayor potencial funcional, con un contenido fenólico de 494.20 mg EAG/100 g y una capacidad antioxidante de 1958 µmol TE/g. En cuanto a las propiedades físicas, se obtuvo una porosidad de 0.92-0.98 y densidades aparentes entre 3.109 y 3.161 g/cm³. A 200psi se redujo significativamente la humedad a 6.76% en la variedad Negra Collana demostrado en la metodología del análisis proximal. Asimismo, el contenido proteico se incrementó sustancialmente en Negra Collana hasta 15.80%, superando los valores de Amarilla Marangani máximo 13.18%. Los carbohidratos, grasas 4.5%-5.4%, fibra y cenizas no presentaron variaciones significativas, evidenciando estabilidad composicional. La variedad Negra Collana, especialmente bajo condiciones de 180psi, presentó el mejor desempeño funcional, físico y químico-proximal, consolidándose como una alternativa promisoria para la obtención de quinua expandida orgánica de alta calidad, con potencial aplicación en la agroindustria de alimentos funcionales. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12918/12483 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12317 Evaluacion del procesamiento ancestral de K´aya de Oca (Oxalis tuberosa Mol) sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales Maqquera Quispe, Olger; Taype Mayna, Alex La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del procesamiento ancestral de la k’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.), mediante soleado, congelado y secado, sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales en las variedades amarilla, roja y blanca. La metodología incluyó la elaboración tradicional de k’aya aplicando diferentes tiempos de soleado, seguida del análisis de ácido oxálico, capacidad antioxidante, vitamina C, sólidos solubles totales y rehidratación, utilizando métodos analíticos estandarizados. El estudio se desarrolló bajo un diseño de regresión lineal múltiple, considerando como factores la variedad de oca y el tiempo de soleado. Para el análisis de datos se aplicó estadística descriptiva e inferencial, empleándose análisis de varianza (ANOVA) y regresión lineal múltiple, con un nivel de significancia del 5 %. Los resultados mostraron una reducción progresiva del contenido de ácido oxálico conforme aumentó el tiempo de soleado, alcanzando valores finales de 0,054 %, 0,057 % y 0,051 % en las variedades amarilla, roja y blanca, respectivamente. La capacidad antioxidante presentó variaciones según la variedad, destacando la amarilla con un valor máximo de 6,34 µmol Trolox/g. Asimismo, la vitamina C y los sólidos solubles totales incrementaron con el tiempo de soleado, mientras que las muestras con menor tiempo presentaron mayor velocidad de rehidratación. Se concluye que el procesamiento ancestral influye significativamente en las propiedades de la k’aya de oca, resaltando su potencial como alimento funcional y alternativa de valor agregado para los productores altoandinos. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12918/12317 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12240 Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus) Quispe Noa, Yakelin; Rodriguez Ccolqque, Yakelyn Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus) El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Se elaboraron nueve tratamientos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de tarwi (0 %, 10 % y 20 %) y kiwicha (0 %, 10 % y 20 %). El análisis fisicoquímico se realizó en laboratorio empleando métodos AOAC y los datos se evaluaron bajo un diseño factorial completo. El tratamiento T9 (20 % HT y 20 % HK) presentó el mayor valor nutricional, con contenidos de 14.29 % proteínas, 20.19 % grasa, 3.16 % cenizas, 2.83 % fibra y 55.93 % carbohidratos. No obstante, el mayor contenido de hierro se obtuvo en el T3 (0 % HT y 20 % HK), con 3.82 %. La menor acidez (0.018 %, expresada EN ácido láctico) se registró en los T1, T2 y T3, sin diferencias. La evaluación sensorial se efectuó mediante el método afectivo utilizando una escala hedónica de siete puntos, considerando los atributos de color, olor, sabor y apariencia general. Los resultados, analizados bajo un diseño (DBCA), indicaron que el T5 (10 % de tarwi y 10 % de kiwicha) alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad entre los jueces no entrenados. Desde una perspectiva agroindustrial, los resultados demuestran la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harinas altoandinas, favoreciendo el desarrollo de productos innovadores con alto valor nutricional y adecuada calidad sensorial Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12918/12240 2025-01-01T00:00:00Z