Tesis

Evaluación de propiedades fisicoquímicas, térmicas y reologicas de miel de abeja (Apis mellifera L.) producidas en tres diferentes pisos altitudinales en la provincia de la Convención

2025-01-01T00:00:00Z

Evaluación de propiedades fisicoquímicas, térmicas y reologicas de miel de abeja (Apis mellifera L.) producidas en tres diferentes pisos altitudinales en la provincia de la Convención Ortega Valer, Hansi La miel de abeja (Apis mellifera L.) presenta propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas influenciadas por factores ambientales como la altitud, temperatura y flora. El objetivo de este estudio fue evaluar dichas propiedades en mieles producidas a tres altitudes de la provincia de La Convención (Cusco): Putucusi (835 m s. n. m.), Albasuyoc (1213 m s. n. m.) y Esperanza (1808 m s. n. m.). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas: acidez, sólidos solubles, hidroximetilfurfural (HMF), humedad y cenizas mediante métodos normalizados (NTP 209.171–176). Las propiedades térmicas se evaluaron por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), y las propiedades reológicas mediante reometría rotacional a 10, 20 y 30 °C, ajustando los datos a modelos matemáticos. Los resultados mostraron mayor acidez en Albasuyoc (47 ± 2.00 meq/kg) y menor en Esperanza (17 ± 2.00 meq/kg). Los sólidos solubles variaron entre 76.24 y 80.30 °Brix, mientras que el HMF presentó valores bajos (0.32–0.47 mg/g). El contenido de humedad fue mayor en Esperanza (22.07 %) y las tres muestras presentaron 0.01 % de cenizas. La entalpía de fusión fue mayor en Albasuyoc (286.27 J/g), evidenciando la influencia de la altitud en el comportamiento térmico. Reológicamente, las mieles se comportaron como fluidos pseudoplásticos, con disminución de la viscosidad al aumentar la temperatura y el contenido de agua. Los modelos reológicos mostraron un buen ajuste (MAPE < 5 %). Se concluye que la altitud influye significativamente en las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la miel, siendo un factor clave en su caracterización y manejo apícola

Utilizacion de mucilago y placenta de cacao (Theobroma cacao L.), variedad criollo y CCN-51 para la obtencion de mermelada

2024-01-01T00:00:00Z

Utilizacion de mucilago y placenta de cacao (Theobroma cacao L.), variedad criollo y CCN-51 para la obtencion de mermelada Aviles Gutierrez, Idaluz La investigación se desarrolló con el fin de utilizar el mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L.), empleando la variedad criolla y la variedad CCN-51 a fin de obtener la mermelada. Se determinó las características fisicoquímicas del mucílago y placenta de cacao empleando las variedades criollo y CCN-51. Utilizando la metodología analítica para la determinación del pH mediante método de ensayo potenciométrico, porcentaje de acidez (Ac. cítrico) mediante la titulación potenciométrico, la densidad (g/cc) mediante densimetría y solidos solubles mediante brixometría. Se determinó las características fisicoquímicas del producto final para lo cual se eligió el mejor tratamiento; el análisis que se realizó para esta determinación fue el bromatológico en cuanto a: proteínas, carbohidratos, fibra, ceniza, grasa y agua. Se evaluó las características organolépticas del producto final para todos los tratamientos, mediante metodología de degustación con 36 jueces no entrenados. En la comparación de medias con respecto a sabor, olor, aroma, textura utilizando el método de Tukey al 95% dando como resultado que el tratamiento M9 es el que tiene mejor aceptabilidad

Propiedades fisicoquimicas, reologicas y sensoriales en las galletas dulces con sustitución parcial de una mezcla de harina de yuca (Manihot Esculenta) variedad blanca y platano (Musa Paradisiaca L.) variedad bellaco

2025-01-01T00:00:00Z

Propiedades fisicoquimicas, reologicas y sensoriales en las galletas dulces con sustitución parcial de una mezcla de harina de yuca (Manihot Esculenta) variedad blanca y platano (Musa Paradisiaca L.) variedad bellaco Champi Cueto, Nay Ruth; Chavez Enriquez, Paul Abel En el trabajo de investigación subsiguiente, se hizo un reemplazo parcial de la harina de trigo con harinas de plátano y yuca en proporciones del 100% (M0), 5% de yuca y 15% de plátano (M1), 10% de yuca y 10% de plátano (M2) y 15% de yuca y 5% de plátano (M3), donde se determinó las propiedades fisicoquímicas en las harinas elaboradas y al mejor tratamiento de las galletas cocidas, características reologicas (resistencia a la presión en la masa antes del horneado y fracturabilidad en las galletas cocidas) mediante la metodología del uso de un sensor de fuerza y propiedades sensoriales en las galletas cocidas, mediante 45 jueces semi entrenados, utilizando un diseño estadístico ANOVA con un DCA, También se empleó la prueba de Tukey para comparar los cuatro tratamientos. Con respecto a las características de la masa que se asemeja a la de una galleta M0=100% trigo, el resultado óptimo es M1=5% yuca y 15% plátano, de la misma manera en cuanto a fracturabilidad en las galletas cocidas la que mejor se asemeja también fue la M1=5% yuca y 15%platano. Por otro lado la galleta con sustitución parcial de la mezcla de harinas que mejor aceptación tuvo por los jueces semi entrenados en la evaluación sensorial fue la M3= 15%yuca y 5% plátano, donde encontraron diferencia significativa al 5% en atributos como olor, sabor, textura y apariencia, mientras no encontraron diferencia significativa respecto al color entre los 4 tratamientos

Evaluación del contenido de ácidos grasos durante el procesamiento de dos variedades de grano de cacao

2025-01-01T00:00:00Z

Evaluación del contenido de ácidos grasos durante el procesamiento de dos variedades de grano de cacao Saavedra Ascarza, Alino El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el contenido de ácidos grasos durante el procesamiento de fermentado y tostado de dos variedades de grano de cacao. Para ello, se realizaron la caracterización y evaluación del contenido de ácidos grasos. Para la caracterización morfológica y agronómica: se utilizó 21 descriptores cualitativos y cuantitativos para la variedad chuncho; se caracterizaron 50 frutos, observándose: en estado inmaduro color verde y maduro color amarillo, su forma básica oblongo y esférico, ápice apezonado y atenuado, rugosidad intermedia y grosor de la cáscara entre intermedia a gruesa. Respecto a las semillas, los descriptores morfológicos son: el corte longitudinal entre oblonga e irregular, corte transversal intermedia y aplanada, de color morado y violeta. Los descriptores agronómicos del fruto: el peso (0.19 – 0.74 kg); longitud (8.34 – 18.9 cm); diámetro (5.3 – 9.4 cm); semillas por fruto (17 – 74 und). Las semillas presentaron un peso (0.38 – 1.34 g), longitud (1.90 – 2.80 cm) y diámetro (1.00 – 1.40 cm). Con un índice de mazorca de 50 frutos para obtener un kilogramo de cacao. Para el contenido de ácidos grasos, se seleccionaron 16 muestras: 8 de granos fermentados (4 de cada variedad) y 8 de granos tostados (4 de cada variedad), se encontró un alto contenido de ácido oleico (49.51 – 52.58 %), ácido palmítico (32.37 – 34.78 %), ácido esteárico (10.42 – 10.78 %), y ácido linoleico (3.47 – 4.34 %), en menor contenido ácido cis-11-eicosenoico (0.96 – 1.11 %).